I Nordland og Norge har flere restauranter sett et frafall i antall kokkelærlinger.
– De som går kokkelinjen kan faktisk velge og vrake når det gjelder hvor de vil jobbe. Bransjen skriker etter flere kokker, mener Myrnes.
Han har et stort ønske om at flere søker seg inn på kokkelinjen og velger en bransje som sårt trenger dem.
– Det er et problem. Fortsetter denne utviklingen kan det bli kjempekrise i lang tid framover, og vi vil se oss nødt til å fylle opp med utenlandsk arbeidskraft, forteller assisterende kjøkkensjef Myrnes. For han er den utenlandske arbeidskraften viktig for restaurantbransjen, men han er også bevisst på viktigheten av å beholde norske tradisjonsretter og matkultur på menyen. Da må det også være norske kokker på kjøkkenet, mener han.
– Hadde en norsk kokk flyttet til Frankrike ville jo han ønsket å lage norske retter for franskmennene, for kokker ønsker å vise sin tilhørighet i hvordan de lager mat. Det er en stolthet ved det.
Løsningen for å få tak i flere kokkelærlinger er utfordrende, ifølge Myrnes. – Oppskriften for å løse dette er vanskelig. Vi må tenke langsiktig og være opptatt av hvordan yrket oppfattes av elevene. Framstillingen på TV, når både Hellstrøm og Ramsey kjefter på de andre kokkene er for eksempel noe jeg aldri har opplevd.
Hans Myrnes ser også til skolevesenet, som han mener bør ta grep tidligere i utdanningsforløpet. Det er ikke alltid en enkel oppgave å få elever som er nok motiverte, eller nok søkere til faget.
Trenden er noe som Myrnes mener Nordland har fått kjenne på.
– Vi har for få kokker, og dette er en trend jeg ser at også andre restauranter sliter med. Det er ikke bra når vi på Scandic Meyergården mangler fem kokker, men det kan være kritisk når en liten restaurant mangler én, kommenterer Hans Myrnes.
– Bransjen må jobbe på kryss og tvers
Det er ikke bare Meyergården som merker markant nedgang i kokkelærlinger og kokker generelt. Roy Grytemark som er daglig leder og eier i Chroma har merket det stort.
– Det har vært veldig tungt. Vi hadde en stillingsannonse for kokk som var ute i nesten ett år, før jeg tok den vekk. Vi hadde også lærling i fjor, men grunnet nedstenging og korona kunne vi ikke lenger møte kompetansemålene i læreplanen, sier han.
Elise Rønning, som sammen med Marius Martinsen, eier og driver Til Elise Fra Marius i Utskarpen, har lang erfaring innenfor kokkeyrket, og svarer følgende på om også de ser mangel på lærlinger:
– Definitivt og det er helt klart at vi ønsker oss lærlinger og unge mennesker. Dette er jo et så gøy yrke med mange muligheter, men vi som bransje må gjøre en innsats for at de unge får sett det.
Restauranten Til Elise fra Marius har førsteårslærling fra Oslo, andreårslærling som nettopp fikk meget godt bestått. Nå venter restauranten på neste lærling fra Bodø. I tillegg har de fått servitørlærling fra Polarsirkelen videregående skole.
– Vi har jobbet kjempehardt for å få lærlinger hit, for det er veldig få søkere. Bransjen er nødt til å ta tak og samarbeide på kryss og tvers for å flere søkere, kommenterer Rønning.
Flest permitteringer for kokkelærlinger
Fylkesrådet i Nordland mener det er flere faktorer som spiller inn på hva som er årsaken til nedgang i antall kokkelærlinger i dag.
– Hvorfor det er færre kokkelærlinger nå har flere grunner. Først og fremst er det jo en nedgang på antall elever som søker seg inn på videregående i Nordland, med 390 færre søkere enn tidligere, forteller Elin Dahlseng Eide, fylkesråd for utdanning og kompetanse i Nordland.
Korona er også en grunn. Utdanningsdirektoratet (UDIR) fullførte i år en rapport som ser på de mulige konsekvensene av koronapandemien. Der konkluderer de med at restaurant- og matfag er den det gikk verst utover, med flest permitterte lærlinger og færrest lærlinger som fullførte etter to år.
– Hvordan det har påvirket den enkelte lærling er noe vi jobber for å få til en undersøkelse på. Da ønsker vi å se på hvorfor noen lærlinger velger å bryte lærlingkontrakten, men også hvordan lærlingtiden er for elevene for å se om det er noe vi som skole kan gjøre bedre, sier Dahlseng Eide.
Assisterende kjøkkensjef hos Scandic Meyergården, Hans Myrnes peker samtidig på at faget må framstilles mer positivt.
– Det er leit at restaurant- og matfag blir anbefalt for elevene hvis det er fordi de ikke aner hva de vil søke og vil ha noe de tror er lett, kommenterer han.
Til det svarer fylkesråd Elin Dahlseng Eide:
– Det kan være at det skjer, men jeg både tenker og håper at elevene rådes til å velge den utdanningen som passer best for dem og hva de selv ønsker.
– Mestringsfølelsen er stor når du lykkes
Frafallet på elever ved restaurant- og matfag har gått fra 200 elever i 2019-kullet til 134 for kullet som gikk årets semester, ifølge Utdanningsdirektoratet. Fylkesråden for utdanning og kompetanse, viser til at tallene er på vei til å snu i Nordland og at det nå er flere søkere til faget, noe også Utdanningsdirektoratets tall kan bekrefte.
Det er en oppgang med 20 flere søkere på førsteåret i Nordland. Elin Dahlseng Eide peker på hva som er viktig framover.
– Bransjen må vise at de har seriøse arbeidsforhold, og vise de store karrieremulighetene og utviklingen elevene kan få i yrket. De kan ta imot flere praksisplasser eller bruke den yrkesfaglige fordypningsdagen, hvor elevene er i jobb én dag i uka, sier fylkesråden og fortsetter:
– Restaurantbransjen må snakke fram yrket og vise de unge hva slags muligheter de har. Så må vi i som har ansvaret for utdanningen samarbeide med næringslivet og restaurantene.
Scandic Meyergården Hotell har 11 heltidsstillinger og noen deltidsstillinger knyttet til kjøkkenet.
– Det er viktig for meg å presisere at vi er veldig heldige som har en eier som ser at gode ansatte må du betale for å beholde, sier Hans Myrnes.
Kokkeyrket er noe Myrnes mener er krevende, men også mye spennende om du tar sjansen.
– Du må virkelig like det du holder på med, for det kan bli hektisk og travelt. Men det er lett å være sosial, du møter nye mennesker hver dag og det er aldri en kjedelig dag som kokk. Du lærer noe nytt hele tiden, får være i konstant utvikling og mestringsfølelsen er stor når du lykkes, sier assisterende kjøkkensjef ved Scandic Meyergården, Hans Myrnes.
