Klockan är halv elva på förmiddagen och de första lunchgästerna börjar ta för sig av dagens buffé på Heat-restaurangen i Märsta norr om Stockholm. För restaurangkedjans grundare Daniel Wärnmark är det dock lite för tidigt för mat, han nöjer sig därför med kaffe.

– Jag äter här senare idag. Av alla Heatrestauranger är denna lite extra speciell för mig eftersom jag kommer från Märsta, säger han.

Började i Uppsala

Han berättar sedan om Heatresan som började 2008 när den första restaurangen öppnade i Vattenfalls tidigare matsal i Uppsala. Den första restaurangenblev sedan länge den enda i bolaget. Inte förrän 2017 var det dags att öppna restaurang nummer två. Därefter har hans koncept med lunchrestauranger med inriktning på husmanskost vuxit snabbt. Idag finns 30 Heatrestauranger i Sverige, den senaste öppnade i januari – även den i Uppsala.

– Det största steget var att gå från en till två restauranger eftersom vi var så noga med att kvaliteten på maten måste vara lika hög på båda ställena. Så vi satte upp noggranna recept på allt vi gjorde och vi löste det tillsammans. Sedan ledde det ena till det andra och idag har vi alltså 30 lunchrestauranger med hemlagad husmanskost, säger Daniel Wärnmark som är utbildad kock och även har en bakgrund som domare i elitfotboll världen över.

En bra kombination i den roll han har nu, tycker han.

– Ja, det är såklart bra att ha en kockutbildning i grunden när man driver en restaurangkedja. Men jag ser också att min idrottsbakgrund är viktig. Jag gillar att sätta tuffa mål. Inom fotbollen var det en VM-final, dit nådde jag aldrig men det är alltid kul att ha något stort att jobba mot, säger han och fortsätter:

– Jag tänker också att restaurangverksamheten fungerar som ett fotbollslag. Vi jobbar mot våra mål tillsammans, alla är lika viktiga för att det ska fungera. Lagkänslan är avgörande för framgång.

Snedvriden konkurrens

Hans bakgrund på världens fotbollsarenor märks också när han ska sätta ord på regeringens förslag om tillfälligt halverad moms på livsmedel, en sänkning som inte omfattar mat som serveras på restauranger.

– Inom idrotten kallas det doping. I det här fallet kanske snedvriden konkurrens passar bättre.

Enligt regeringsförslaget gäller momssäkningen på livsmedel, från 12 procent till 6 procent, under perioden 1 april 2026 till 31 december 2027. Syftet är att pressa ner matpriserna och stimulera köpkraften för de svenska hushållen. Köpkraften som ska stimuleras är dock bara den i butikerna, vilket riskerar att flytta konsumtion bort från restauranger.

– Jag förstår inte hur de tänker när de missgynnar en bransch som har haft det tufft sedan pandemin och redan jobbar med små marginaler. Vi är dessutom en personalintensiv bransch så förslaget påverkar inte bara vår lönsamhet och möjlighet att utvecklas, det riskerar också att slå mot sysselsättningen.

Se över kalkylerna

I år ska dessutom många betala in sin uppskjutna skatt, så tajmingen är ovanligt dålig.

Hur ser du på riskerna för lunchrestauranger som Heat där konkurrensen med matkedjornas sallader och mikromat är allra tydligast?

– Så är det redan idag och det blir ju inte bättre med en differentierad moms. Men det är bara att se över sina kalkyler och anpassa sig efter regelboken. Det finns ju en risk att restauranger i allmänhet och lunchrestauranger i synnerhet behöver rationalisera, vilket kan påverka servicekänslan.

– En annan aspekt är folkhälsan. Det är bra för det allmänna välmåendet att ta sig tid att äta riktig mat. När regeringen nu underlättar för folk att istället köpa mat i farten, kanske till och med halvfabrikat, blir effekten den motsatta, säger han.

Du har tidigare pratat om att målet för Heat är 75 restauranger 2028. Ligger målbilden kvar?

– Nej, vi har reviderat våra expansionsplaner något. Vi ökade omsättningen och visade ett positivt resultat senaste räkenskapsåret 2024/2025 och så ska det fortsätta. Vi ska ha en lönsam tillväxt 2026–2027. Vi är en bra hyresgäst för fastighetsägarna, så det lär blir fler nya restauranger detta och nästa år.